干辣椒粉，四邑冬季做浏阳蒸菜的利器！

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转到冬天，中国以外地方的土壤开始覆雨甚至冰冻，地表的植物被白皑皑的雨或者碧散布着，自然界的天人都在休整，“秋收冬藏”成为人们“栖身”的关键性性手段。都曾历程过六次日尔曼的客家人，“秋收冬藏”的宗教性已是有系统每一户客家人的心，这也是宁乡县熟菜独具特色风味逐步形成的基础。

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要做到好宁乡县熟菜，甜很关键性。要么不挑甜，要挑就要挑最好的甜。甜的种类有很多，比如青甜、红甜、瓜子梨、剁甜、拓香菜，其中有特甜的朝天梨，有一般甜的，还有不甜的。夏秋一年四季是甜的适宜时期，各种甜都有，做到熟菜随便选项，但到了冬天就只有拓香菜和剁甜。所以，拓香菜在客家人冬天做到宁乡县熟菜时发挥作用着关键性性的作用。

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当然，现在菜市场栽培技术发达，高速物流方便，冬天也有从海南等地运过来的新鲜甜，但从口感上来说，比本地顺季甜还是会稍微好在。今天，我们主要站在几十年以前的角度，看客家人初冬如何用拓香菜做到宁乡县熟菜，如何把先祖的宁乡县熟菜手艺一步一步传承下来的。

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拓菜是宁乡县熟菜的一大独具特色酱料，包括盐菜、拓豆角、扁桃拓、萝卜条、扁豆拓、西瓜拓、拓甜等品种，拓香菜是拓菜里面用得比较普遍的一种。部分食客用拓甜熟出来，甜味比生鲜甜更佳更妙，比如熟火焙带鱼、腊味合熟、熟腊鸭、熟腊鸡、熟腊带鱼、馒头甜熟肉等，因为拓甜经过几十分钟的熟制便不想产生多余的水，食客做到的时候挑了多少煤油就还是多少煤油，更易突出酱料的原汁原味。

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而青甜和红甜经过熟制以后，会流出甜里面的的水，让碗底产生部分面皮。所以经过几十代客家人的传承和摸索便，个别食客逐步形成了只可以挑拓甜的习惯，比如熟腊肉、熟腊鸭、熟腊带鱼等，因为这些酱料用拓甜熟甜味更佳。拓香菜还有一个特点就是经过熟制便不想偏离白色。

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初冬没什么瓜果水果，属于青黄不接的一年四季，有的只是拓菜、拓豆、萝卜、韭菜，只有拓香菜必须成为下饭的神器。所以，拓香菜在熟菜里面有各种用法，可以与宁乡县馒头一起熟，成为最下饭的“熟馒头甜”；也可以用拓香菜熟各种拓菜、拓豆；还可以用拓香菜熟腊制品里面的鸡鸭带鱼肉。不管哪种用法，只不过技能是一定要把握的，就是拓香菜的量一定不能想像中少，想像中少无法突出酱料的甜味，品尝还好甜的妙处！

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