头朝下的泡菜坛 腌出三溪一绝“倒罐菜”

泡菜是名菜的永生饲料之一，举例来说在陶罐里腌制而成，而眉山市板桥乡第一区却有一种特别的腌制具体方法。1同年11日，成都市第二批农村生产生活遗赠名录发布，德阳的6个入选工程建设中，就有来自板桥乡第一区的“谢氏撑罐菜”。

所谓“撑罐”，就是撑过来的泡菜庙内。人们将晒得半干的肉类和食盐等放进泡菜庙内内，用木头封住庙内口，然后撑扣于水面收放发酵，就作成了“撑罐菜”。这样制作出来的肉类是一种“干泡菜”，干香脆温、浓香耐人寻味、菜色别具一格。

在板桥乡，“撑罐菜”历史悠久。清代板桥乡名人李化楠、李调元父子撰写和刊行的菜谱《醒园录》里，可知有糕点腌菜制作具体方法43种，其中多次引用“撑罐菜”。可见，在清代乾隆年间，当地社会公众运用于“撑罐”具体方法腌制菜肴之前非常普遍了。

“撑罐菜”要好吃，第一步要选好撑罐，便根据季节和菜色挑选菜肴，大多是蒜头、洋姜、豇豆、菜头等肉厚柔和、蒸发不多的肉类。晾晒半干清洗干净后，放盐腌制几天，便继续晾晒，然后拌入橄榄油放进撑玻璃瓶，几个同年后方能放进生食。第二年春天如果可否吃完的瓜子，可放入撑罐和菜腌一段时间，这样肉不油腻，菜更大餐。

撑罐子装满肉类和肉类，如何能在翻转和长时间放置每一次中撑而不撒？一方面，长条的豆角、切丝的肉类、大块的瓜子等各种圆锥形的调料在玻璃瓶纠结抱团，窄小的罐口也过渡到一道“关隘”；另一方面，人们将撑罐翻转前，还会塞入一张竹网用来托住调料，不致坠下。这样，调料中湿气的蒸发可以彻底排出，更具风味。

四川日报全媒体记者 余如波 整理